当前位置:首页 > 人物 > 正文

可以“亲力亲为”的一桌家常盛宴2015-12-12 11:52:44 | 编辑: | 查看: | 评论:0

这些年梁子庚探访中国各地的食材,发现民间有很多惊喜

 

梁子庚一袭蓝毛衣,很素净,不戴戒指和手表,给人舒服安然的感觉。但他说,自己20年前可完全不是这样,出差会拖着五六个LV,手上带着金劳力士,要让人一眼就能看得出是“混得不错”的类型。如今,不在乎别人如何看自己,自己如何看自己才最重要。由繁至简变化的,不仅是他的生活习惯,还有着他的烹饪理念。翻翻他的四本书,你便看得出这其中的变化。《总有一顿饭值得你亲力而为》是他近日刚出的新书。与前三本形成鲜明对比,此书除了有梁子庚的烹饪心得,收录的菜品也都是家常菜。所有的菜品都是食材易寻、烹饪简单,造型不会那么精雕细琢讲求立体感,却也是用心好看。一般人按照书的讲解就做得来。有网友给梁子庚留言,说自己照着书试了一道,结果家人以为是从饭店买来的。这让梁子庚感到很欣慰,能让菜好吃好看接地气,是他如今最想看到的。

“人随着年龄、阅历的增长,内心感受到的东西不同,如今已不那么想在人群中凸显出来,返璞归真才是自己想要的。”在接受《第一财经日报》专访时,这位获过五星钻石国际大奖的名厨谈到,久经时光亦不能忘的味道,往往是简单的,质朴的,不见得需要繁复的烹饪技术。

惊喜来自民间

一餐美味首先需要好的食材。早年做高档餐饮时,他追求的都是白松露那样的名贵食材。这些年,他探访中国各地食材,常常去各个小地方挖掘,接触老百姓多了,发现民间有很多惊喜。一边寻找,一边看普通人如何运用食材,似乎打开了他对餐饮的另一个维度的探索。也让他有了返璞归真的烹饪理念。

采访前的一周,梁子庚去了浙江,最让他兴奋的是找到了从未见过的蕨麻人参果。小小的红褐色颗粒富有维生素及镁、锌、钾、钙等营养元素,药用和食用价值都很高。他13岁进厨房,在许多国家的五星酒店做过行政总厨,各地的高档食材没见过的可以说少之又少,而蕨麻人参果这样的地方性食材却让他充满新鲜感。

“中国所谓地大物博是真的,不是世界上很多地方都能像中国一样物产丰富。东南亚我生活过很多年,虽然也是物产丰富,但都是花钱可以买得到的。不会像中国这样,让你一边寻找,一边充满惊喜。”如今已入初冬。早春时节他去浙江找春笋的经历还记忆犹新。他和卖笋的老农说,“笋我全包下。唯一的条件就是你要带我去找笋、挖笋。”当看到笋从土中破出来那一刹那,心情也是兴奋极了。挖到了食材,自然也要了解当地做笋的风土味道。在农人的带领下,他看到了笋干的传统晾晒方法。用肉汤把笋煮软再晒干,笋里浓缩着笋香和肉香,是与高档餐饮追求的完全不同的路数。

“早年烹饪目的性很强,就是为了吸引高端消费那一小部分人。那些人只能占所有人的5%。就那5%的人的追求不可避免地也成了自己的追求,而这对这真正爱好烹饪的人来说是缺乏满足感的。你做得再好,结果只是曲高和寡。真正接触老百姓生活的烹饪才是快乐的。”梁子庚说。

更重要的是,即使是那5% 的高端消费人群也不见得只追求高档菜。在梁子庚眼中,对于高档消费人群,家常菜的情怀同样有着动人的力量。他书中的一道酸菜豆腐炖肉的配方就来源于一位身家几十亿的富商朋友。“我去她家做客,她一定要亲自下厨做一道酸菜豆腐炖粉条。你很难想象平时打扮精致、开着名车、住着豪宅的人最爱的竟是这样一道菜。所以很多时候,中国人的胃的感知与经济状况没有直接的关系。”梁子庚谈到,家常菜给了人真实温暖的满足。

用减法烹饪美味

“我相信,一生中总有一顿饭值得你亲力而为,为爱人、为家人、为朋友,又或者是为自己……这是人生中不可取代,又不可或缺的一种味道。”梁子庚在书的封面上写道。一顿饭的美味不限于菜肴本身,有“亲力而为”的投入,味道才算完整。他记得刚来上海打拼时,也时常会为自己准备一顿有水准的饭菜,做上一锅酸菜白肉炖老豆腐,或者煲上家乡的肉骨茶,少几分油烟味,多几分慰藉。后来有了家人朋友,一起吃一餐饭便更是一件温情的事。不追求高端品味,但求有自己的亲力而为的参与。如何做好这样的一餐饭,梁子庚把心得写进书里。

虽然被梁子庚看成是家常菜谱,但翻开书,很多菜给人的第一印象依旧唯美。葡萄与鲜草莓调制的“雪影红媞”,冬瓜包着多种菌菇的“白玉藏玉珍”,纤细小葱搭配的“葱烤银鳕鱼”,样样好看,却不难做。这也是梁子庚一直在费心研究的,如何把一道看似高档的菜简化到让普通人可以接受。他的山葵沙丹虾球,其实可以追溯好多个演化的版本。20年前梁子庚就已经开始在研究这道菜了。那时了解山葵的人还不多,他调制的蛋黄酱里加了山葵,一下子就火了起来。后来很多人模仿,梁子庚也在不断求新。

多年以来,他研究的方向都是如何把这道菜升级,做更繁复的版本。鲜虾脱水做虾干,虾干又处理成虾碎,再发展到用樱花做樱花虾……做了四五个版本,“玩到后来可难了,需要真空脱水机、油炸机,调蛋黄酱,加芒果味,到后来就是纯艺术表现了”。他开始逆向思考,把菜品烹调做减法。他体会到,自己做得再好,不如让更多人也能做好。于是,这个虾球的配方最终回到一个初级版本,一颗鸡蛋白,少许生粉,把虾腌制20分钟就去炸,步骤远比之前简单得多。类似地,他还简化了意大利烩饭的做法,加了些本土创意,创作了栗子菌菇炖饭。话梅调汁泡番茄,简简单单让番茄的甜味更丰富。

这样的简单美味不仅他的书中有,他新开的餐厅璞本也在用,自己的家宴更会如此操作。几道不复杂的菜,美味又上得了台面,最重要的是不会把掌厨的人弄得过于辛苦。省下时间还可以和客人有更多的交流。这似乎才是梁子庚更想表达的“亲力而为”的意义,一桌盛宴有投入地烹饪,有感情交流,不必复杂,却样样不缺,这就是最好的体验。

一顿饭有“亲力而为”的投入,味道才算完整

 

 

 

上一篇:成濑巳喜男镜头下的原节子,与小津的很不一样 如果没有象牙,大象更容易活下来?下一篇: