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分子料理,从一只72小时的苹果做起2015-12-12 11:52:44 | 编辑: | 查看: | 评论:0

皮埃尔·加内尔的同名餐厅连续22年保持米其林三星

西红柿料理

皮埃尔以个性化的创意菜和分子料理著称

皮埃尔·加内尔(Pierre Gagnaire)始终忘不了1966年8月23日那天。他在法国北部海边度假,电话突然响起,传来父亲焦急的声音:“我急需个学徒做帮手,你快回来!”皮埃尔说,从那通电话开始,他无忧无虑的好日子就到头了。

一晃50年过去,他成了法国顶级厨师,同名餐厅连续22年保持米其林三星,他本人亦被授予“法国艺术及文学勋章司令勋位”,这是法国政府授予文学艺术界的最高荣誉。在近日的2015上海柏悦酒店美食美酒盛宴上,这位65岁的老人依然充满创作热情。他一脸兴奋地向第一财经记者展示他当天早上才收到的一张照片,虽然并不清楚那上头的红色植物是什么,但据说是种很特别的食材,打算一回到法国就着手研究。

皮埃尔以个性化的创意菜著称,被反对传统烹饪的厨师视为精神领袖,在分子厨艺界,他又是位先锋人物。法国当代物理化学家、人称“分子美食之父”的艾维·提斯(Hervé This) 是皮埃尔的好朋友,他最早发现了分子化学与食物烹饪间的联系。“他是很棒的化学专家,给到我重要的研究信息,但他不是主厨。”皮埃尔说,他们沟通想法后,最后由他实现艾维的化学研究,从而打开一个惊喜的美食世界。

皮埃尔第一次做分子美食,用的是鹅肝。他把鹅肝打得同奶油一样细腻,再继续把“奶油”打成泡沫,他用“喷泉”一词来形容了这道鹅肝菜肴最终的形态之美。不断被打发的鹅肝最终变得轻盈梦幻。从此,他尝试以不同方式改变食材的常规性状特征,创造不同的口感。一道色彩鲜明如黑白棋子菜品便是用了黑米和萝卜磨成粉,重新塑形拼接。米的微甜、萝卜的微辣被他恰到好处地融汇在一起。

从上世纪90年代起的很长一段时间,分子料理都被人们崇尚为顶级料理。而当这种风潮过后,人们开始反思分子料理对食材味道的改变,并有越来越多的厨师倡导烹饪要保留食材的真味。

皮埃尔强调自己不会专门支持任何一方,分子料理也好,非分子美食也罢,他都会尝试。他对美食的热爱不束缚于烹饪用了什么方式,即使分子美食不再受推崇,他也会继续研究,只要他觉得某道菜适合那样去做。在他看来,“烹饪首先是给自己做的,这是件很私人的事。你首先要自己喜欢,从中享受到烹饪的乐趣,才能谈得上分享,让别人也感到惊喜。”

他做一道苹果料理需要72小时,首先是放在烤箱里烘烤,再移到室温静置,加上糖浆继续烹饪,之后放入冰箱冷冻,一只苹果在不同温度交替里历练出了独特的纹路,如珊瑚状的红丝布满表面,被安置在不规则造型的糖浆结成的硬膜上,如红宝石般晶莹剔透。

看似简单的食材,凝结了主厨的专注与巧思。“食材可以简单,关键是怎么做。番茄我也能烹饪很久。”皮埃尔说,他的烤番茄,既有印度的香辛料,又有薄荷、罗勒……数数不下十种调配料,慢慢地把滋味渍到番茄里,用不同味道的叠加组合,撞击出新意。

皮埃尔的厨师袍上、手机壳上都有着他的标志,一横两竖三划构成一张桌子的图案。这就代表他的世界,一张桌子便是一方烹饪的天地。“所有的一切都很简单,也都很难。简单在于食材你身边都有,谁都能做,难在你有多用心,把它做得不平凡。”皮埃尔说。

带着这样的理解,皮埃尔喜欢沉浸在自己的小世界里。打开他的个人网站,叮叮当当的锅碗瓢盆声不绝于耳,别人眼中的嘈杂却是他能感到心灵宁静的一种声音。他也喜欢听爵士乐,一次他去露天剧院听音乐,中途下起了鸡蛋大的冰雹,大部分观众中途撤场,他却坚持听到最后。大概只有沉浸在一种热爱里,有着不被客观因素所打扰的心境,才能连冰雹都不顾吧。

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