近期，粮油食品巨头金龙鱼和连锁餐饮龙头西贝、九毛九纷纷加码布局央厨的新动作持续引发关注。
在业内看来，央厨可以不断提高食品安全性及餐厅所提供菜品的一致性；保证菜品新鲜，为生产制作优质的菜品提供前期保障；同时还可以增强供应和规模能力，支持连锁餐厅的扩张计划。
另一方面，近年来预制菜的火热也有望让央厨再次成为风口。“中央厨房是组织生产配送平台，预制菜是个单独产品门类，预制菜可以视为餐饮行业变革的缩影，中央厨房再次成为风口是大势所趋。”中国食品产业分析师朱丹蓬对证券时报·e公司记者表示，中央厨房处于预制菜供应链承上启下的核心位置，预制菜的品种、数量、口感、包装、储存等核心关键控制点都是在中央厨房。”
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餐饮巨头纷纷加码央厨
近期，西贝集团宣布，其在北京已经开业20年的首家门店（六里桥店）店升级改造为旗舰店，升级后的餐厅上新了40多道新菜。据悉，该门店营业面积达6000平米，年营收在北京排名居前至亿元级别。截至目前，西贝集团在全国50多个城市，拥有370余家直营连锁店。
实际上，不断推出新菜以及数百家连锁餐厅的背后是西贝中央厨房产能的不断扩张。
公司方面告诉记者，目前，西贝在全国设有7大超级厨房，包含四家央厨，总生产面积25.8万平米，日产能100万份各类产品，这对贾国龙功夫菜及西贝莜面村的标准化建设起到了至关重要的作用。此外，呼和浩特的两个央厨建设在持续推进中，这两家央厨将向主食工厂方向发力。
“西贝正在大步迈向中餐现代化之路，这包括传统的烹饪艺术，以及央厨所能实现的现代食品科学技术以及餐厅运营的高效率。”西贝集团副总裁宋宣告诉记者，央厨提高了食品安全性及菜肴标准性，增加规模生产并降低餐厅成本，这也是央厨的快速发展的必然性。从行业角度看，未来对央厨的需求也将越来越大。
西贝加码央厨布局可是视为餐饮龙头新动向的一个缩影。以在港股上市的中式快时尚餐饮品牌九毛九为例，该公司于上个月公告称，集团已中标重庆一宗地面积为33173平方米的土地使用权，为期50年，总代价为996万元。拟于该土地兴建火锅底料及复合调味料生产厂房，以及在中国西南地区的中央厨房。
九毛九相关负责人对记者表示，公司已在华南、华东、华北、西南地区布局供应链和中央厨房，功能包括采购、仓储、物流、加工、食安、品控、研发等。还计划将批量生产制作的工艺流程集中在中央厨房，其有助于降低门店厨房层面的技术和管理难度，节约门店的加工面积，从而提高产品和原料的稳定性和标准化。”
“目前，九毛九集团在全国拥有超过500家门店，包括77家九毛九西北菜，425家太二酸菜鱼，21家怂重庆火锅厂以及1家那未大叔是大厨，覆盖全国100多个城市。未来公司将继续布局多品牌矩阵，拓展新兴餐饮品类。”该负责人称。
预制菜火热让其再成风口
值得注意的是，除了餐饮公司还，粮油龙头金龙鱼也在今年加速推进央厨业务布局，并在多个地区落地，欲在通过该业务打造业绩的“第二增长曲线”。
今年3月，金龙鱼杭州丰厨正式投产，是首个建成的央厨园区，并成为明年杭州亚运会、亚残运会果蔬加工中心。设计产能为预制菜40吨/天，餐食便当12万份/天，酱料4.8吨/天。8月，周口央厨正式开园，并进入试投产阶段。一期项目总投资5.5亿元，建筑面积55000平方米，规划日加工12万份的学生营养餐、3万份当和预制菜、净菜等系列央厨产品。
金龙鱼方面向记者表示，近年来，公司大力拓展中央厨房产线，全新打造“丰厨”品牌，产品涵盖学生餐、预制菜、调味酱等系列央厨产品。而丰厨园区定位成为面向未来的中央厨房服务商，依托金龙鱼类粮油产品和渠道优势，与全国优质食材供应商合作，打造以粮食类主食为核心的中餐工业化生态链平台。“目前，除了杭州、周口、重庆外，集团于兴平、廊坊的央厨项目预计也将于今年投产。”
谈及为何加码央厨业务，该公司在近期的机构调研中披露，金龙鱼是基于巨大的市场需求以及公司本身的经营优势决定开展央厨业务的。“未来中央厨房等下游业务发展起来后，可以进一步降低原材料价格波动对公司整体业绩的影响。另外，公司的中央厨房业务和现有业务是能够互相促进的。”
另一方面，布局预制菜赛道或许也是金龙鱼大力发展央厨业务的一大背景。今年6月10日，金龙鱼董事兼总裁穆彦魁在2021年度业绩说明会上表示，公司在预制菜领域的多处央厨项目已开建或投产，未来央厨项目将超过20个。不过，预制菜项目仍在初期投入阶段，还未实现盈利，但前景可期。
实际上，在预制菜火热的背景下，水产龙头上市公司国联水产也在不断加码央厨业务。
2022年8月，国联水产披露定向增发报告书（注册稿）显示，计划定增拟募集资金总额不超过10亿元，募投项目包括广东国美水产中央厨房项目和国联（益阳）食品水产品深加工扩建项目。
对此，国联水产表示，项目建设达产后，公司预制菜产能将大幅提升。“小龙虾预制菜及对虾、鱼类预制菜产品较公司现有产能增长幅度较大，合计增幅360%。根据募投项目的建设进度，至2025年，公司募投项目产品产能将达到8.40万吨/年。”
